生鮮電商又缺貨了。

6月13日下午6時(shí)，距離北京公布46人咽拭子陽性不到一天時(shí)間，北京海淀區(qū)消費(fèi)者已經(jīng)難以在每日優(yōu)鮮、叮咚買菜、多點(diǎn)等線上平臺(tái)中正常購買葉菜品類。到了6月14日上午9時(shí)，叮咚買菜的“安心蔬菜”板塊，也已全部顯示“搶光了”。但同時(shí)間段、同區(qū)域的家樂福、超市發(fā)等實(shí)體商超門店，卻還有綠葉菜等生鮮售賣。

如果說春節(jié)期間的線上線下生鮮缺貨現(xiàn)象，是受到員工返崗難、交通限制等因素影響下的極端情況。那么此次北京新發(fā)地事件爆發(fā)后，實(shí)體零售商超與生鮮電商顯露出的不同狀態(tài)，則讓人疑問，為什么缺貨的總是生鮮電商？

《第三只眼看零售》采訪后發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致上述現(xiàn)象的原因涵蓋內(nèi)外因，分別顯示出生鮮電商的機(jī)會(huì)與難點(diǎn)。

所謂機(jī)會(huì)是生鮮電商正在成為主流消費(fèi)渠道。顧客在疫情下爆發(fā)出的線上即時(shí)性“囤貨”采購需求，雖然導(dǎo)致生鮮電商瞬時(shí)訂單暴增，超越安全庫存量，最終出現(xiàn)缺貨。但也說明如果生鮮電商能夠解決供應(yīng)鏈、運(yùn)力等實(shí)際運(yùn)營問題，即有可能成為生鮮賽道中的“種子選手”。

但經(jīng)營難點(diǎn)同樣值得重視。當(dāng)疫情瞬時(shí)爆發(fā)時(shí)，生鮮電商在安全庫存設(shè)定、即時(shí)響應(yīng)速度、運(yùn)力組織支持、貨源調(diào)配能力等方面的短板是導(dǎo)致其缺貨的直接原因；而關(guān)系到采購體量、搭建生鮮流通網(wǎng)絡(luò)的供應(yīng)鏈問題，則是觸達(dá)生鮮電商運(yùn)營核心的根本性命題。

損耗壓力影響備貨量 訂貨周期限制補(bǔ)貨效率

導(dǎo)致生鮮電商瞬時(shí)缺貨的觸發(fā)因素，是相比較一家零售商超實(shí)體門店來說，同區(qū)域內(nèi)一間生鮮電商前置倉需要面對(duì)到達(dá)時(shí)間更早、范圍更廣的囤貨群體。

從時(shí)間上看，假設(shè)兩位消費(fèi)者同時(shí)分別選擇去生鮮電商、周邊生鮮超市采購，生鮮電商的接單時(shí)刻一定會(huì)早于后一位消費(fèi)者到達(dá)實(shí)體門店買單。而具有線上消費(fèi)習(xí)慣消費(fèi)者在得知新冠肺炎病例出現(xiàn)后，大多選擇閉門不出，通過手機(jī)下單買菜，從而減少直接接觸風(fēng)險(xiǎn)。因此生鮮電商可以說是在第一時(shí)間承接并反映出了消費(fèi)者的采購需求。

在服務(wù)范圍層面，以前置倉為據(jù)點(diǎn)的生鮮電商大多輻射周邊3公里，而社區(qū)生鮮店、標(biāo)超、大賣場(chǎng)等業(yè)態(tài)則輻射范圍相對(duì)較窄，甚至部分社區(qū)生鮮店僅服務(wù)1-2個(gè)社區(qū)。因此當(dāng)突發(fā)狀況出現(xiàn)，生鮮電商客觀上會(huì)面臨更大的訂單壓力。例如每日優(yōu)鮮表示其疫情期間業(yè)務(wù)量增長(zhǎng)300%,客單價(jià)提高到120元。叮咚買菜訂單量也增長(zhǎng)了三至四倍。

但是，需求量增大的背景下，生鮮電商的承接力卻相對(duì)有限，例如運(yùn)力不足、庫存有限等問題均有出現(xiàn)。

其中類似于多點(diǎn)、京東到家等平臺(tái)型電商，屬于依托第三方零售品牌。一般只有實(shí)體店先到貨、并滿足門店銷售，才會(huì)把庫存量加到線上，因而會(huì)出現(xiàn)缺貨或補(bǔ)貨滯后等現(xiàn)象。但如果在實(shí)體店保障供應(yīng)的情況下，平臺(tái)方比拼的則是末端配送等履約能力。尤其是春節(jié)期間北上廣深的務(wù)工人員大量返鄉(xiāng)，這恰好是生鮮線上消費(fèi)的重點(diǎn)區(qū)域，因而導(dǎo)致運(yùn)力嚴(yán)重不足，“半夜十二點(diǎn)搶配送小哥”成為當(dāng)時(shí)的消費(fèi)者常態(tài)。

對(duì)于以前置倉模式為代表的生鮮電商來說，庫存不足的問題更為明顯。比如說前置倉等生鮮電商為了避免損耗擴(kuò)大，往往會(huì)追求“日日清”，導(dǎo)致其備貨量通常與日均訂單量持平，最多根據(jù)周末、節(jié)假日等特殊時(shí)段略微增加庫存量。

一面是陡然增大的訂單需求，一面卻是精確預(yù)估的庫存量，生鮮電商在疫情下缺貨的直接原因就在于此。

而實(shí)體零售商超的優(yōu)勢(shì)，是在生鮮品類上備貨量相對(duì)較多。比如某超市門店昨天賣200斤番茄，今天就會(huì)訂210斤。加上線上線下一體化運(yùn)營模式成為行業(yè)共識(shí)，使得永輝、沃爾瑪?shù)却蟛糠诌B鎖商超均建立起門店、線上平臺(tái)等多個(gè)銷售渠道，因此整體庫存量較大，以便互相調(diào)撥。

同時(shí)實(shí)體門店能夠直接接觸消費(fèi)者，可以有現(xiàn)場(chǎng)促銷、清貨等多種方式降低當(dāng)日生鮮損耗率，包括一些晚間客流量較大的門店還會(huì)在17:00后再次補(bǔ)貨，執(zhí)行“二次開店”策略。例如有數(shù)據(jù)顯示，重慶區(qū)域永輝超市將“二次開店”作為常規(guī)動(dòng)作，使得下午五點(diǎn)以后的銷售占到全天營業(yè)額的50%-60%，毛利額占比更是超過60%。

因此瞬時(shí)消費(fèi)需求爆發(fā)后，消費(fèi)者在生鮮電商上買不到葉菜，但實(shí)體店則大多能保障供應(yīng)。

這里的疑問在于，北京政府相關(guān)部門于6月12日、13日、14日相繼公布確診病例，導(dǎo)致部分消費(fèi)者為了減少出門頻率開始囤菜。零售企業(yè)看到12日上午的銷售數(shù)據(jù)及缺貨風(fēng)險(xiǎn)后，理應(yīng)及時(shí)補(bǔ)貨，那為什么生鮮電商做不到呢？

《第三只眼看零售》了解到，這是由于生鮮電商大多是從批發(fā)市場(chǎng)采購，僅有部分大規(guī)模單品從產(chǎn)地直采。第一種采購方式大多是前一天訂貨，后一天送達(dá)，訂貨周期導(dǎo)致其中間難以補(bǔ)貨。第二種則需要數(shù)天以上的物流配送周期，可謂遠(yuǎn)水解不了近渴。

“假設(shè)一個(gè)場(chǎng)景是，零售商下午沒貨了，只能馬上聯(lián)系采購、供應(yīng)商補(bǔ)貨。即便供應(yīng)商機(jī)制靈活，可以馬上去二級(jí)批發(fā)市場(chǎng)找貨。但零售商通常拿不到大量貨品，且價(jià)格較高。并且，生鮮電商通常采用標(biāo)品形式售賣，需要更多的人力及時(shí)間進(jìn)行包裝分揀，因此補(bǔ)貨難度更高、流程更長(zhǎng)?！币晃涣闶燮髽I(yè)采購向《第三只眼看零售》舉例稱。

他同時(shí)表示，“實(shí)體連鎖企業(yè)大多還有保民生、保供應(yīng)的社會(huì)責(zé)任，再說你貨架空著現(xiàn)場(chǎng)太難看了，所以怎么樣都會(huì)補(bǔ)貨的。而生鮮電商不用直面消費(fèi)者，缺貨也說明其當(dāng)日銷售額達(dá)到預(yù)估峰值，暫時(shí)不補(bǔ)貨其實(shí)也可以接受?！?/p>

深入流通網(wǎng)絡(luò) 掌握調(diào)貨話語權(quán)

“無論是實(shí)體零售商還是生鮮電商，最后都能找到貨源。區(qū)別僅在于誰找到的時(shí)間更早，以及誰拿到的貨品性價(jià)比更高?！币晃还?yīng)商表示。

如果說疫情爆發(fā)后一兩天內(nèi)的供貨水平，考驗(yàn)了零售企業(yè)的突發(fā)事件應(yīng)對(duì)能力及日常庫存周轉(zhuǎn)力。那么此后的貨源保障能力，則與供應(yīng)鏈后臺(tái)運(yùn)營能力息息相關(guān)。換句話說，只有深入商品流通網(wǎng)絡(luò)，才有可能掌握機(jī)動(dòng)調(diào)貨的話語權(quán)，在時(shí)間及品質(zhì)、價(jià)格上占據(jù)優(yōu)勢(shì)。

“目前來看，生鮮商品采購還是依托門店所在地的批發(fā)市場(chǎng)為主，有的是批發(fā)商直接配送給門店，有的是商超派駐直采團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期守在批發(fā)市場(chǎng)。這使得他們能第一時(shí)間知道整個(gè)區(qū)域甚至全國范圍內(nèi)的商品流通情況，從而提升搶貨效率。但那些依托源頭采購為主要進(jìn)貨渠道，或者是自建物流體系做區(qū)域配送的電商時(shí)效會(huì)慢半拍。因?yàn)榕l(fā)商自己配送商超，自己掌握貨源肯定選擇優(yōu)先滿足自己的穩(wěn)定客戶?！币晃涣闶鄹吖芊治龇Q。

原因在于，產(chǎn)地直采通常是以單一品類為主，基本沒有企業(yè)能夠做到全品類產(chǎn)地直采。為此，一些價(jià)格敏感度較高的爆款商品即成為零售企業(yè)的主要直采對(duì)象，而類似于小青菜、豌豆苗等常規(guī)綠葉菜，主要還是在批發(fā)市場(chǎng)采購。

這意味著，批發(fā)商的貨源在哪里，零售商必須明確掌握，并且能夠以性價(jià)比較高的方式機(jī)動(dòng)調(diào)撥。

比如說這次北京新發(fā)地市場(chǎng)休市，商戶手中的貨品就需要及時(shí)轉(zhuǎn)移到內(nèi)蒙古、東北、石家莊的美通批發(fā)市場(chǎng)、八家子批發(fā)市場(chǎng)等地。各個(gè)零售企業(yè)首先需要比拼的是對(duì)接時(shí)間，即誰能夠第一時(shí)間找到穩(wěn)定貨源。其次則是考驗(yàn)成本控制力。

例如北京超市發(fā)6月16日表示，其采購團(tuán)隊(duì)及時(shí)從河北、內(nèi)蒙、山東等基地協(xié)調(diào)貨源，從原先每天100多噸的蔬菜供應(yīng)提升到400至500噸，充分保障市場(chǎng)供應(yīng)。由于果菜配送面臨巨大壓力，超市發(fā)緊急向各連鎖店、總部各部門發(fā)起動(dòng)員，組織“志愿突擊隊(duì)”第一時(shí)間趕赴果菜配送全力支援，連續(xù)兩天分批次集結(jié)100余人與果蔬菜配送員工依靠人力完成收貨、驗(yàn)貨、裝卸等工作。

永輝超市也表示通過平臺(tái)、各戰(zhàn)區(qū)聯(lián)動(dòng)，與產(chǎn)地協(xié)調(diào)加倍調(diào)配蔬果貨源，加大外圍供給及周邊省份支援。其6月15日運(yùn)送進(jìn)京的3000噸蔬果，為日常供應(yīng)鏈的6倍之多。

“這對(duì)于全國性的連鎖企業(yè)來說便利性最強(qiáng)，他們可以直接把隔壁省份的貨源供應(yīng)商對(duì)接過去。因?yàn)楹献鲿r(shí)間長(zhǎng)，且采購量較大，因此能夠迅速拿到性價(jià)比較高的生鮮貨源。而生鮮電商目前還沒有能夠覆蓋全國的品牌，大多是圍繞北京、上海、深圳等地布局，因此在對(duì)接跨區(qū)域供應(yīng)商時(shí)議價(jià)權(quán)較弱。”一位全國性供應(yīng)商表示。

由此也能看出，零售企業(yè)在生鮮品類上提升供應(yīng)鏈效率的主要方式仍然是體量、效率及運(yùn)營能力。其中體量決定了在任何情況下與供應(yīng)商對(duì)接的話語權(quán)；效率影響著零售企業(yè)能否及時(shí)補(bǔ)貨、周轉(zhuǎn)，從而保證其健康發(fā)展；而運(yùn)營能力則是保證上述條件互相協(xié)同、持續(xù)優(yōu)化的“軟實(shí)力”。

反倒是“產(chǎn)地直采”并不能成為印證零售企業(yè)生鮮運(yùn)營能力的核心指標(biāo)。

“現(xiàn)在企業(yè)都愛說自己的產(chǎn)地直采，充其量也不過是和產(chǎn)地的大供應(yīng)商直接合作。但是很少有人能玩得過供應(yīng)鏈鏈路上的單品之王。比如說誰能夠保證它的奇異果能在同等品質(zhì)下比佳沛做的價(jià)格低？更別說還有海產(chǎn)品等壟斷性行業(yè)，零售企業(yè)很難切進(jìn)去。”一位實(shí)體零售企業(yè)負(fù)責(zé)人說到。