據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，近年來(lái)，我國(guó)居民人均可支配收入不斷提升，2021年全國(guó)居民人均可支配收入為35128元，較2021年同比增長(zhǎng)8.1%。受全國(guó)居民人均可支配收入提升、消費(fèi)升級(jí)、宅經(jīng)濟(jì)等因素的影響，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)中，預(yù)制菜以“黑馬”之姿火熱出圈。

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億。預(yù)制菜有效降低了餐廳的運(yùn)營(yíng)成本，減少了疫情期間因暫停堂食而帶來(lái)的損失，吸引了各大連鎖餐飲品牌入行布局。

《零售圈》注意到，雖然當(dāng)下預(yù)制菜的“熱潮”還在繼續(xù)，但一些主攻C端、通過(guò)線下門店觸達(dá)消費(fèi)者的預(yù)制菜品牌，已經(jīng)開始“遇冷”。比如由瑞幸咖啡前董事長(zhǎng)陸正耀參與創(chuàng)辦的“舌尖英雄”就有不少門店迎來(lái)閉店，被稱為“預(yù)制菜第一股”的味知香也正經(jīng)歷著關(guān)店潮。這說(shuō)明，風(fēng)口之下，預(yù)制菜行業(yè)正經(jīng)歷著“冰”與“火”的雙重考驗(yàn)。

預(yù)制菜第一股，連續(xù)關(guān)店

預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)位于預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的中游，其上游主要是原材料供應(yīng)廠商，包含農(nóng)作物種植業(yè)、畜牧養(yǎng)殖業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖與捕撈業(yè)、調(diào)料輔料業(yè)相關(guān)廠商，其下游為以餐飲市場(chǎng)及食品加工市場(chǎng)為主的B端市場(chǎng)、以個(gè)人或家庭消費(fèi)者為主的C端市場(chǎng)。

根據(jù)各玩家的主營(yíng)品類及服務(wù)的客戶類型，可將預(yù)制菜生產(chǎn)商按產(chǎn)品特征分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品4類生產(chǎn)商。在A股上市的味知香便是眾多預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)之一，公司主要從事預(yù)制菜的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，所售產(chǎn)品為即烹食品。

《零售圈》了解到，味知香成立于2008年12月，成立初期主要經(jīng)銷半成品菜產(chǎn)品。2010年，公司在上海設(shè)立首家專賣店；2012年，公司開啟加盟模式，通過(guò)加盟店擴(kuò)張實(shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)，銷售區(qū)域由蘇州大本營(yíng)向外輻射至長(zhǎng)三角地區(qū)。

2013年開始布局農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、集市等流通渠道，加盟店數(shù)量突破200家；2015年，通過(guò)打造2.0版品牌旗艦店，實(shí)現(xiàn)品牌形象塑造。2018年，公司整體變更設(shè)立股份有限公司，并于2019年申報(bào)IPO上市。2021年，公司成功在上交所A股主板掛牌上市，被稱為“預(yù)制菜第一股”。

不過(guò)，上市后的味知香并沒(méi)有迎來(lái)期待中的爆發(fā)式發(fā)展，依舊是處于一邊開店一邊閉店的窘境之中。

財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，僅2021年味知香就關(guān)閉了加盟店102家，而當(dāng)年味知香共新增加盟店304家。2022年味知香新開加盟店559家，關(guān)店183家。進(jìn)入2023年后，這一情況也并未好轉(zhuǎn)。《零售圈》了解到，今年一季度，味知香新開加盟店83家，關(guān)店41家。

這對(duì)作為一家靠加盟扛起營(yíng)收大旗的預(yù)制菜企業(yè)而言，這樣的生意顯然是不太樂(lè)觀。當(dāng)然，味知香的關(guān)店率之所以如此高發(fā)，也與其整體經(jīng)營(yíng)有很大關(guān)系。那么，味知香連續(xù)關(guān)店背后的主要原因又是什么呢？

關(guān)店背后

單店盈利能力或是關(guān)鍵

《零售圈》了解到，針對(duì)門店不斷關(guān)閉這一現(xiàn)象，味知香曾給其投資者回應(yīng)稱，加盟店數(shù)量減少的主要原因是加盟店市場(chǎng)改造拆遷、加盟商回老家就業(yè)等。不過(guò)，《零售圈》認(rèn)為，加盟店的盈利情況，或許才是影響味知香閉店率的主要原因。因?yàn)榧用说甑臓I(yíng)收不及預(yù)期，加盟商選擇關(guān)店退場(chǎng)來(lái)止損，也是常有的事。

《零售圈》注意到，隨著加盟店數(shù)量的不斷增多，加盟店對(duì)味知香營(yíng)收的貢獻(xiàn)也越來(lái)越大，2018年時(shí)，味知香加盟店在其總營(yíng)收的占比為3成左右，而到了2022年這一數(shù)據(jù)已經(jīng)超過(guò)5成。不過(guò)，味知香加盟店的單店盈利能力卻呈現(xiàn)出下滑的趨勢(shì)。

根據(jù)味知香財(cái)報(bào)和招股書數(shù)據(jù)，2018年到2022年，加盟店為味知香貢獻(xiàn)的營(yíng)收分別為1.50億、2.60億、3.20億、3.47億和4.26億，加盟店數(shù)量則分別為440家、801家、1117家、1319家和1695家。

這在不考慮門店開業(yè)時(shí)長(zhǎng)和各門店客流差異的前提下，初步估算，過(guò)去五年味知香加盟店的單店年平均營(yíng)收能力分別為34.10萬(wàn)元、32.43萬(wàn)元、28.65萬(wàn)元、26.29萬(wàn)元、25.11萬(wàn)元，呈現(xiàn)明顯的下滑態(tài)勢(shì)。

開一家預(yù)制菜加盟店，一年?duì)I收二三十萬(wàn)，聽(tīng)上去似乎是門不錯(cuò)的生意。但是如果除去店面租金、水電費(fèi)、進(jìn)貨費(fèi)、人工成本等費(fèi)用后，所剩的利潤(rùn)事實(shí)上并不是很高。味知香曾在2022年財(cái)報(bào)披露，2022年加盟店的毛利率僅為25.04%。也就是說(shuō)，開一家味知香加盟店，年平均毛利潤(rùn)為6萬(wàn)上下。從這點(diǎn)來(lái)看，加盟味知香確實(shí)是一門不怎么樣的生意。

所以，味知香高關(guān)店率背后的主要原因，還是盈利低的問(wèn)題。而未來(lái)味知香如果無(wú)法進(jìn)一步改善單店盈利能力，那么其一邊開店一邊關(guān)店的情況或許還將持續(xù)下去，進(jìn)而勢(shì)必會(huì)削弱消費(fèi)者對(duì)味知香的好感度及意向加盟商的信心。

此外，《零售圈》認(rèn)為，門店擴(kuò)張的步伐邁得太快，也容易埋下管理隱患。一旦管理失責(zé)，品牌形象將陷入危險(xiǎn)局面，這對(duì)企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展也將產(chǎn)生不利影響。因此，味知香在門店拓展過(guò)程也要注意速度問(wèn)題。

萬(wàn)億市場(chǎng)，如何搶位？

2020年以來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展趨勢(shì)下，雖然出現(xiàn)了部分競(jìng)爭(zhēng)力較強(qiáng)的企業(yè)，但由于我國(guó)預(yù)制菜整體起步較晚，行業(yè)集中度較低，以及各地對(duì)菜品的品類、口味、烹飪方式的偏好不同，使得目前市場(chǎng)上并沒(méi)有出現(xiàn)市占率較高的龍頭企業(yè)。

與此同時(shí)，隨著消費(fèi)方式的變化以及市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大，各地政府支持預(yù)制菜發(fā)展的優(yōu)惠政策也不斷出臺(tái)。

此外，《零售圈》也注意到，目前我國(guó)餐飲連鎖化率有所提升，餐飲市場(chǎng)逐漸轉(zhuǎn)向選擇深加工、高附加值的產(chǎn)品，傳統(tǒng)的后廚食材加工和菜品烹飪模式逐漸被預(yù)制菜替代，從而可以迎合降本提效、高標(biāo)準(zhǔn)、高品質(zhì)、高效率等一系列追求。而隨著社會(huì)人口結(jié)構(gòu)改變，人口老齡化日益嚴(yán)重，人工成本逐年上升。房屋租金高、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、食材和能耗成本走高，疊加新時(shí)代消費(fèi)新趨勢(shì)，餐飲市場(chǎng)需求提高，也進(jìn)一步加速了預(yù)制菜的市場(chǎng)擴(kuò)容。

那么，在這樣的背景下，預(yù)制菜連鎖企業(yè)在萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模中，該如何搶位？

《零售圈》認(rèn)為，產(chǎn)品、品牌、渠道永遠(yuǎn)是零售行業(yè)繞不開的話題，因此想要成為預(yù)制菜頭部企業(yè)，仍舊需要從這幾個(gè)方面去著手。

首先是增強(qiáng)產(chǎn)品力。從產(chǎn)品品類研發(fā)創(chuàng)新的角度來(lái)講，食品安全和對(duì)原材料的把控是最為重要的。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也經(jīng)從純粹的產(chǎn)品為王或打價(jià)格戰(zhàn)上升到向“精耕”發(fā)展，所以通過(guò)原材料的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、全程可追溯系統(tǒng)等優(yōu)勢(shì)，使得預(yù)制菜產(chǎn)品在C端消費(fèi)者中成功樹立了“安全可靠”的形象。

其次是打造品牌力。當(dāng)一個(gè)產(chǎn)品的知名度提升了以后，自然可以提升其渠道滲透力。因此預(yù)制菜產(chǎn)品也要通過(guò)品牌賦能、品牌塑造來(lái)提高整個(gè)產(chǎn)品的附加價(jià)值，進(jìn)而向消費(fèi)者輸出更加高價(jià)值的產(chǎn)品。

最后是發(fā)展全渠道。無(wú)論是B端預(yù)制菜，還是C端預(yù)制菜，全渠道布局已經(jīng)成為了其發(fā)展過(guò)程中不可或缺的內(nèi)容。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，預(yù)制菜企業(yè)想要獲得長(zhǎng)足發(fā)展，全渠道布局是其繞不開的路徑，盡管從當(dāng)前來(lái)看線上渠道在整個(gè)銷售中的占比不是很高，但從未來(lái)發(fā)展而言，線上渠道也是不可或缺的。