2022年4月7日，主題為“雙主場 共深耕”的2022年外賣產(chǎn)業(yè)大會在線上召開。美團(tuán)新餐飲研究院院長、到家生態(tài)發(fā)展部負(fù)責(zé)人白秀峰在會上做了《多場景 大融合》主題演講，從行業(yè)基本面、品類分析、用戶洞察和行業(yè)洞察這四個維度對最新產(chǎn)出的《2022新餐飲行業(yè)報告》進(jìn)行了解讀（以下為演講內(nèi)容節(jié)選，文末可獲取行業(yè)報告及演講PPT）。

行業(yè)基本面

行業(yè)基本面來看，2021年整體的收入恢復(fù)到了疫情以前，達(dá)到了4.6萬億，同時我們可以看到，2021年一波三折，2022仍有挑戰(zhàn)，所以今年中央提到了“以穩(wěn)為主”。受疫情和去年汛情的影響，8月和11月同比2019年增速轉(zhuǎn)負(fù)，而8月和10月、11月恰恰是餐飲行業(yè)的熱門季，影響非常大。2021年，餐飲行業(yè)注冊企業(yè)有334萬家，同比增長了34%，雖然2020有疫情，但可以看出，大家還是普遍充滿信心。

再來看流動率，流動率指標(biāo)是從企業(yè)的注冊數(shù)量加上吊銷除以整個大盤，2020年整體還是較高的流動率，意味著整體注冊量是很高的，相比2019年，分子在增加。

從滲透率上來看，“人頓”這個概念被首次提出，用來衡量用戶在周期內(nèi)用餐行為的總次數(shù)。比如一個人的一日三餐，就對應(yīng)著3人頓。

過去我們在講，數(shù)字化外賣在整個社會餐飲中的滲透率已經(jīng)達(dá)到20%多，分母只是社會餐飲。而今天的外賣應(yīng)該被放到整個就餐頓數(shù)來看，從這個指標(biāo)來看滲透率只達(dá)到了2.2%，一個人吃的100頓飯當(dāng)中，只通過外賣點了2.2頓。也就是說，今天的外賣仍處在一個成長期，可以參考電商滲透率，雖然電商已經(jīng)發(fā)展得很成熟了，滲透率也只有20%多。

品類分析

品類也是更多的商家會關(guān)注的一個方向。從總體上來講，剛需快餐占據(jù)了半壁江山，其中有另外一個數(shù)據(jù)很有趣——雖然大家都知道快餐是外賣的主要品類，去年美團(tuán)小吃快餐堂食的門店占比超過40%，但去年非常明顯那些以堂食為主的店，今天外賣門店數(shù)占比已經(jīng)達(dá)到40%，這個現(xiàn)象也呼應(yīng)了過去講的雙主場這樣一種經(jīng)營方式。

從城市級別來講，熱門品類聚焦在一線，但是廣普小吃下沉非常明顯，炸物、烤物、鹵味、咖啡在下沉當(dāng)中表現(xiàn)都不錯。過去很多品類是聚焦在一線的，尤其是咖啡品類，從魔都上海起家，但這幾年下沉非常明顯。

“堂食外賣齊發(fā)力，小吃小喝增長快”，以堂食為主的門店去年以及今年在外賣上的增長整體都是非?？斓?，包括日韓料理為代表的環(huán)球美食，都處于快速增長階段。

用戶洞察

我們先把2021年用戶在點評上的評價詞語做了一個分析，形成了詞云，可以看到最熱的評價詞是好吃，提及率22%，相對應(yīng)的是品質(zhì)穩(wěn)定、口味優(yōu)鮮。

好吃的背后是什么？為什么熱鹵最近開始火，這里面有一個背后的含義是“鮮”是天道。同樣做快餐的大米先生在很多地方的表現(xiàn)就非常不錯，因為他強(qiáng)調(diào)了現(xiàn)炒，“鮮”的背后是“現(xiàn)”，現(xiàn)炒、現(xiàn)做、現(xiàn)熱、現(xiàn)加工，反映到口感上就是鮮——新鮮、鮮嫩、現(xiàn)做現(xiàn)烤。我們中國人對于“鮮”是非常敏感的。

說回人群，總體上來講，點外賣的人群還在擴(kuò)大，還有增長空間，除了主力人群Z世代之外，還有一個群體就是銀發(fā)一族，銀發(fā)一族過去這兩年成為了餐飲線上的主力新用戶人群。50歲以上的消費(fèi)者連續(xù)四年線上消費(fèi)人數(shù)增速第一，在線下堂食的消費(fèi)場景中，老年消費(fèi)者在周圍人的影響下也逐步學(xué)習(xí)使用線上渠道，開始通過線上找店點外賣。

行業(yè)洞察

創(chuàng)新是行業(yè)洞察的關(guān)鍵詞，那么餐飲行業(yè)的創(chuàng)新體現(xiàn)在哪里？我把它叫做“大融合”，就是新的組合，不同元素不同生產(chǎn)要素新的組合，有下面幾個融合關(guān)鍵詞可以總結(jié)過去的創(chuàng)新現(xiàn)象：

1、中西融合

這個詞有兩層含義，第一層叫中餐西做。現(xiàn)在有越來越多的中餐用西式的做法——西式的呈現(xiàn)、西式的擺盤，立馬格調(diào)就完全不一樣了，還可以滿足顧客拍照的需求。同樣地，我們也會看到越來越多的餐廳用烤箱這樣的西式工具，既滿足口感標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，同時又能夠高效率出品。此外，還有一個重要的表現(xiàn)——過去在中餐廳很少看到西式的酒吧臺，而現(xiàn)在也有不少這樣的融合，顧客可以進(jìn)去吃著中餐，喝著雞尾酒，也毫不違和，這就滿足了新一代年輕人群打卡的需求和輕奢的需求。

2、古今融合

最早的古今融合表現(xiàn)是成都的火鍋品牌，今天有比懷舊更猛的，比如說“戰(zhàn)后敘利亞風(fēng)”。最近成都又火起來了一些火鍋品牌，沒有桌子，全是水泥砌的，貼幾塊瓷磚就是餐桌，這就是一種古今融合。

3、新舊融合

這里要重點強(qiáng)調(diào)新餐飲人和老餐飲人的融合，但凡能夠把新老融合做得好，組織效能就會非常高。

4、菜系融合

現(xiàn)在顧客在一頓宴請桌上，哪怕純粹的川菜館子，比如俏江南，也會有川菜、有本幫菜、有粵菜、有淮揚(yáng)菜，甚至還有湘菜，這已經(jīng)成了典型的現(xiàn)象。今天為什么要做這么多融合，因為線下的流量就是這樣的，要滿足客群的多重復(fù)購就要不斷地滿足他們變化的口味，線下越做小眾，就越難成立，因為流量是有限的，假設(shè)每天一百個人走過，只有幾個人是目標(biāo)人群的話，餐廳會很難做。

5、食材融合

過去我們都知道，做食材會有很多融合，今天我想強(qiáng)調(diào)的融合是貴賤的融合——一個高價格食材和一個低價格食材的融合。比如湘菜里著名的小炒肉，徐記海鮮改良出來了一款小炒鮑魚，直接賣到228一份，但顧客也不會覺得特別貴，因為畢竟吃的是鮑魚。還有最近杭幫菜的龍蝦豆腐，龍蝦和豆腐的融合，單獨賣豆腐其實賣不到100多，但是把龍蝦和豆腐在一起，這就是食材的融合。

6、線上和線下的雙融合

今天的主題是雙主場，是通過線上線下雙能力體現(xiàn)雙輪驅(qū)動。我一直希望看到的就是溫度和科技的融合，這幾年大家都在強(qiáng)調(diào)數(shù)字化，都在強(qiáng)調(diào)高科技，但麥當(dāng)勞表達(dá)過，他們對科技的所有投入是為了讓我們的員工有時間跟客人交流，這是溫度和科技的融合。

綜上我們可以回答這個問題——新餐飲發(fā)展的主要矛盾究竟是什么？過去的主要矛盾是三座大山，食材成本、房租成本、人力成本，客觀存在且相對不可控。今天餐飲人面臨的另外一個主要矛盾，是門店發(fā)展規(guī)模和組織能力匹配的矛盾，門店需要打好基本功，在數(shù)字化時代下提高組織能力和餐飲經(jīng)營能力。

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