近年來(lái)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展如火如荼，今年更是首次被寫(xiě)入中央“一號(hào)文件”之中，成為各地“拼經(jīng)濟(jì)”的著力點(diǎn)，預(yù)計(jì)到2026年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破萬(wàn)億元。面對(duì)預(yù)制菜市場(chǎng)催生的新需求，如何從物流技術(shù)與物流系統(tǒng)建設(shè)入手適應(yīng)其發(fā)展，成為業(yè)內(nèi)關(guān)注的新話題。

在由《物流技術(shù)與應(yīng)用》主辦的“2023消費(fèi)品供應(yīng)鏈與物流創(chuàng)新發(fā)展研討會(huì)”上，蘇州市和諧康工業(yè)設(shè)計(jì)有限公司總經(jīng)理邵海先發(fā)表題為《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展和物流技術(shù)應(yīng)用需求》的演講，從用戶企業(yè)和咨詢規(guī)劃專家的角度，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的總體情況、對(duì)物流行業(yè)的需求等進(jìn)行了全面介紹與分析。

邵海先  蘇州市和諧康工業(yè)設(shè)計(jì)有限公司總經(jīng)理

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展概述   

1.預(yù)制菜定義

預(yù)制菜是指運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，簡(jiǎn)化制作步驟，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。它以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味），最終形態(tài)為食物成品或半成品。消費(fèi)者把預(yù)制菜買回家后，只需通過(guò)加熱或簡(jiǎn)單的蒸炒等加工，就能直接食用，省去了復(fù)雜的洗、切、調(diào)味等步驟。

2.戰(zhàn)略升級(jí)

預(yù)制菜的特點(diǎn)，要求效率與健康兼?zhèn)?。預(yù)制菜簡(jiǎn)化了繁瑣的制作步驟，融合了品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)與口感，符合健康化的行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，既迎合了快節(jié)奏生活下無(wú)暇下廚的年輕消費(fèi)客群的生活方式，更契合了餐飲工業(yè)化背景下餐飲企業(yè)降本提效的強(qiáng)烈訴求，具備廣闊的發(fā)展前景。

3.發(fā)展前景

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬(wàn)家，市場(chǎng)規(guī)模也逐年擴(kuò)大。在邵海先看來(lái)，預(yù)制菜的發(fā)展熱度要比當(dāng)年的中央廚房高出很多，其中既有“一號(hào)文件”等利好政策的引導(dǎo)，更有來(lái)自資本的推動(dòng)。但他提醒說(shuō)，資本只投顛覆性、暴利性行業(yè)的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，要投資預(yù)制菜等食品行業(yè)項(xiàng)目時(shí)，需要重視食品的屬性，如食材、工藝、口味等等。因此，要投資建設(shè)預(yù)制菜食品產(chǎn)業(yè)園和相關(guān)物流系統(tǒng)建設(shè)時(shí)，需要對(duì)產(chǎn)品市場(chǎng)、消費(fèi)習(xí)慣、食材源頭等進(jìn)行全面分析，不可盲目跟風(fēng)上馬項(xiàng)目。

預(yù)制菜的冷鏈需求   

邵海先表示，發(fā)展預(yù)制菜的核心是重視食物的營(yíng)養(yǎng)，這離不開(kāi)冷鏈物流技術(shù)的支撐。一般而言，0℃～15℃為保鮮溫度范圍，細(xì)菌繁殖較慢，可以達(dá)到阻止衰敗延長(zhǎng)貯藏期的目的；0℃左右為冷鮮，-12℃～-18℃屬于冷凍，-36℃～-48℃為急凍，-192℃為超低溫。

1.預(yù)制菜首重保鮮

邵海先介紹說(shuō)，不同的食材有不同的屬性，需要利用相應(yīng)溫度進(jìn)行保鮮。他以鮮切菜心為例，其加工保鮮步驟包括預(yù)冷、殺菌、甩干、包裝等。消滅致病菌和延長(zhǎng)蔬菜的保鮮期是加工的關(guān)鍵點(diǎn)，因此殺菌和包裝環(huán)節(jié)尤為重要。以此為重點(diǎn)，鮮切蔬菜加工保鮮的三個(gè)主要技術(shù)要點(diǎn)，分別是鮮切蔬菜加工保鮮關(guān)鍵技術(shù)、鮮切蔬菜冷鏈儲(chǔ)運(yùn)關(guān)鍵技術(shù)和RFID溯源監(jiān)管系統(tǒng)。

2.冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸

邵海先強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜企業(yè)的供應(yīng)鏈建立與運(yùn)營(yíng)，絕對(duì)離不開(kāi)冷鏈物流支撐。預(yù)制菜所需的畜牧、水產(chǎn)等原材料或半成品多需要冷凍、冷藏存儲(chǔ)；預(yù)制菜生產(chǎn)需要急速冷凍，以及冷凍、冷藏存儲(chǔ)；預(yù)制菜進(jìn)入銷售渠道，在流通環(huán)節(jié)更需要冷鏈運(yùn)輸和冷藏技術(shù)的保存，才能最大限度地保證產(chǎn)品新鮮度，減少營(yíng)養(yǎng)成分流失，保證產(chǎn)品口感。

3.時(shí)效性與過(guò)程控制

主要包括：效率控制，如周轉(zhuǎn)箱尺寸與物流車廂體尺寸；產(chǎn)品從內(nèi)包裝到袋包裝到外包裝到托盤(pán)到物流通道、碼頭通道等高度尺寸吻合。時(shí)效控制：通過(guò)方案做流程控制，保證中轉(zhuǎn)運(yùn)輸過(guò)程中溫濕度和運(yùn)輸時(shí)效性。減少凍融：考慮過(guò)程中急凍到倉(cāng)儲(chǔ)的時(shí)間，倉(cāng)儲(chǔ)到碼頭到車輛的時(shí)間，到客戶卸貨的時(shí)間；科學(xué)措施防止凍融（冰融）或者叫融凍現(xiàn)象。

4.倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸過(guò)程中貯藏方案

倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸過(guò)程中的貯藏方案，主要包括變溫處理、間歇升溫、氣調(diào)貯藏、溫度調(diào)節(jié)和溫度鍛煉等幾方面。

物流環(huán)節(jié)持續(xù)提升

邵海先表示，快速增長(zhǎng)的預(yù)制菜市場(chǎng)，對(duì)于冷鏈物流質(zhì)量和效率、冷鏈運(yùn)輸裝備等等，都提出更高要求。同時(shí)，預(yù)制菜的市場(chǎng)增量也給物流行業(yè)帶來(lái)更多機(jī)遇。雖然伴隨市場(chǎng)需求變化，第三方冷鏈物流企業(yè)服務(wù)近年也在不斷細(xì)化，會(huì)根據(jù)不同的客戶需求提供不同的解決方案，但目前全國(guó)型的第三方冷鏈物流配送體系發(fā)展仍不夠成熟，隨著預(yù)制菜企業(yè)全國(guó)型通路的建立，領(lǐng)先的第三方冷鏈物流配送企業(yè)將進(jìn)一步擴(kuò)展網(wǎng)絡(luò)布局，在全國(guó)部署冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸及配送網(wǎng)絡(luò)，從而滿足客制化需求，助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。